1. پروسیسنگ کا سامان
میٹ گرائنڈر، ہیلی کاپٹر، ویکیوم ٹمبلر، ویکیوم اینیما مشین، سموکڈ اوون، کوکنگ اوون، ویکیوم پیکیجنگ مشین وغیرہ۔
دوسرا، مصنوعات کے عمل
کچا گوشت پگھلانا (تازہ گوشت): اجزاء کا انتخاب، میرینٹنگ، کاٹنا، اجزاء، ویکیوم رولنگ، ویکیوم کنکنگ، انیما، تھریڈنگ ریک، بیکنگ، کھانا پکانا، سگریٹ نوشی، کولنگ، ویکیوم پیکیجنگ، ثانوی جراثیم کشی، اور معیار کا معائنہ اور سینیٹری پیکنگ معائنہ اسٹوریج.
تین، اجزاء
سور کا گوشت، چکن، نشاستہ، نمک، چینی، فاسفیٹ، سبزیوں کا پروٹین، مونوسوڈیم گلوٹامیٹ، سوڈیم نائٹریٹ، موناسکس ریڈ پگمنٹ وغیرہ۔
(1) خام اور معاون مواد کا فارمولا
فارمولے کے مطابق مطلوبہ خام اور معاون مواد کا درست وزن کریں۔
کچا گوشت: نمبر 2 اور نمبر 4 گوشت 80 کلو، چربی 10 کلو، چکن کی جلد 10 کلو، کل 100 کلو۔
لوازمات: نمک 2.7kg، سوڈیم نائٹریٹ 10g، کمپاؤنڈ فاسفیٹ 0.6kg، موناسکس ریڈ (رنگ ویلیو 100) 0۔ {16}}14kg، carrageenan {{20}}.3kg، سفید شکر 2kg، monosodium glutamate 0.6kg، iso-VC سوڈیم 0.1kg، preservative 0.4 kg، sodium lactate 2.6kg، کالی مرچ پاؤڈر 0.25 کلو، جائفل پاؤڈر 0.12 کلو، سور کا ذائقہ پاؤڈر 0.3 کلو، سموکڈ مائع 15 گرام، تازہ لہسن 5 کلو، پروٹین الگ تھلگ 1 کلو، مکئی کا نشاستہ 8 کلو، آلو کا نشاستہ 2 کلو، برف کا پانی 40 کلو گرام۔
(2) نمکین پانی کی تیاری
اجزاء کے لیے پانی اور برف کا درست وزن کریں، پانی کو اجزاء کی بالٹی میں ڈالیں، پہلے مرکب فاسفیٹ کو اجزاء کی بالٹی میں ڈالیں اور مکمل طور پر گھل جانے کے بعد 5-10 منٹ تک ہلائیں، پھر نمک، چینی، مونوسوڈیم گلوٹامیٹ، مصالحے، مصالحے، روغن اور دیگر لوازمات اور برف کے پانی کی صحیح مقدار۔ ایک یکساں نمکین پانی میں اچھی طرح ہلائیں۔ نمکین پانی تیار ہونے کے بعد، برف ڈال کر نمکین پانی کے درجہ حرارت کو 2 ڈگری سے نیچے کنٹرول کرنا چاہیے۔ کاٹتے وقت مکئی کا نشاستہ اور آلو کا نشاستہ شامل کیا جاتا ہے۔
چوتھا، انکوائری ساسیج کی پروسیسنگ ٹیکنالوجی کے اہم نکات
(1) کچے گوشت کا انتخاب
تازہ (منجمد) سور کا گوشت پچھلی اور پچھلی ٹانگیں (چکن) کا انتخاب کریں جو وبائی امراض سے پاک علاقے سے ویٹرنری ہیلتھ معائنہ پاس کر چکے ہوں۔ گوشت آلودگی اور نجاست سے پاک ہے۔ تیزاب کو دور کرنے کے لیے تازہ گوشت کو پہلے سے ٹھنڈا کر دیا گیا ہے، اور منجمد گوشت اچھی طرح منجمد ہے۔ خنزیر کے گوشت میں چکنائی کی مقدار کم ہونے کی وجہ سے، سور کی چربی یا چکن کی جلد کو زیادہ چکنائی والی مقدار میں شامل کرنے سے پروڈکٹ کا ذائقہ، خوشبو اور نرمی بہتر ہو سکتی ہے۔
(2) خام مال کی پروسیسنگ اور زمینی گوشت
معیاری سور کا گوشت نمبر 2 اور نمبر 4 کا انتخاب کریں، تراشیں، کنڈرا اور چربی کو ہٹا دیں، اور سور کے گوشت یا چکن کو 4 سینٹی میٹر کے ٹکڑوں میں کاٹنے کے لیے گوشت کی چکی کا استعمال کریں۔ سور کی چربی یا چکن کی جلد کو گوشت کی چکی کے ذریعے 0 کے قطر والے ذرات میں بُنی جاتی ہے۔{4}}.8 سینٹی میٹر۔
(3) کاٹنا اور ملانا
کٹے ہوئے گوشت کو کچا کاٹنے کے لیے مشین میں ڈالا جاتا ہے۔ ساسیج پروسیسنگ میں، کاٹنے والی مشین کو کاٹنا اور ملانا مندرجہ ذیل افعال کو حاصل کر سکتا ہے: گوشت کے پروٹین کو چالو کرنا؛ پانی کی برقراری اور گوشت بھرنے کی پیداوار میں اضافہ، چکنائی کے احساس کو کم کرنا اور نرمی کو بہتر بنانا؛ گوشت کی ساخت کو بہتر بنائیں، تاکہ دبلے پتلے اور چکنائی والے گوشت کو مکمل طور پر ملایا جائے اور مضبوطی سے مل جائے؛ مصنوعات کی لچک کو بہتر بنائیں، اور بیکنگ کرتے وقت تیل پیدا کرنا آسان نہیں ہے۔ کنیکٹیو ٹشو فلم کو تباہ کر دیتا ہے، تاکہ پٹھوں میں پروٹین کے مالیکیول پھیل جائیں کچے گوشت کے بھرنے سے چپچپا پن اور پانی کو روکنے کی صلاحیت پیدا ہوتی ہے۔ یہ ذائقہ کے لوازمات کے ساتھ مکمل طور پر ہلایا جاتا ہے۔
کٹائی اور مکس کرنے سے گوشت کا درجہ حرارت تیزی سے بڑھے گا، لہٰذا خشک کاٹنے کی ایک حد ہوتی ہے۔ پانی ڈالنے سے پہلے صرف منجمد گوشت کو کاٹ کر ملایا جا سکتا ہے۔ ساسیج کے لیے، زیادہ پکائیں اور مکس نہ کریں، گوشت کا سائز 1 سینٹی میٹر رکھیں، اور کاٹنے کا پورا وقت 10 منٹ کے اندر اندر کنٹرول کرنا چاہیے۔
اس ساسیج کی پروسیسنگ یہ ہے کہ تمام خام اور معاون مواد کو کاٹ کر ایک ہیلی کاپٹر میں ملایا جاتا ہے، اور پھر پروسیسنگ کے لیے ٹمبلر میں شامل کیا جاتا ہے۔ معمول کا عمل یہ ہے کہ کاٹنے اور اختلاط مکمل ہونے کے بعد، یہ براہ راست بھرنے کے عمل میں داخل ہوسکتا ہے۔
(4) ویکیوم رولنگ
کٹے ہوئے اور ملے جلے اسٹفنگ کو ٹمبلر میں ڈالیں اور دوبارہ گوندھ لیں۔ گوشت کی مصنوعات کی ری رولنگ اور میرینٹنگ فوڈ پروسیسنگ کے عمل میں کاٹنے اور مکس کرنے کے بعد دوبارہ میرینٹنگ اور رنگ کی نشوونما کا تسلسل ہے، جو جامد اچار کے مقابلے میں پروسیسنگ کا وقت بچاتا ہے۔ مندرجہ ذیل خصوصیات: ٹمبلنگ اور اچار کا ماحول ویکیوم حالت میں ہے، جو مائکروجنزموں کی نشوونما اور تولید کو روکتا ہے اور کھانے کے آکسیکرن یا خراب ہونے کے عوامل کو کم کرتا ہے، لیکن کم درجہ حرارت کو یقینی بنانا چاہیے؛ یعنی پروڈکٹ کو ایک ویکیوم حالت میں گڑبڑا کر گوندھ دیا جاتا ہے، تاکہ پروڈکٹ کا جسمانی حجم حاصل کیا جا سکے۔ توسیع، نرم، تاکہ مصنوعات کے ذائقہ سے باہر. بہتر ساخت: پروڈکٹ کو ویکیوم حالت میں رول کرنے اور گوندھنے سے جب پروڈکٹ کو رگڑ کر پیٹا جاتا ہے تو گرمی پیدا ہونے میں کمی آئے گی۔ ویکیوم حالت میں مصنوعات کی جسمانی تنظیم بہت زیادہ ہوتی ہے، جو لوازمات کو جذب کرنے کے لیے سازگار ہوتی ہے، اس طرح پروڈکٹ کے پانی کی برقراری کو بہتر بناتا ہے اور گوشت تازہ اور نرم ہوتا ہے، اور پیداوار بھی بہتر ہوتی ہے۔
چونکہ اس عمل میں گوشت بھرنے کو کاٹ کر ملا دیا گیا ہے، اس لیے رولنگ اور گوندھنے کا وقت 1 گھنٹے سے زیادہ نہیں ہونا چاہیے۔
(5) انیما
بھنے ہوئے ساسیجز 8-طریقے سے معیاری قدرتی سور کے ڈبے استعمال کرتے ہیں۔ بھرنے کی لمبائی تقریبا 28 سینٹی میٹر ہے، اور واحد وزن 310 گرام ہے۔ مقداری معیار: گیلا وزن 310 گرام۔ قدرتی کیسنگ فلنگ کے ایک ہی وزن کی آنت کے جسم کا سائز بھرنے کے معیار سے متعلق ہے۔ انیما مشین ترجیحی طور پر ایک خودکار کنک ویکیوم انیما مشین ہے، یا اسے دستی طور پر کنک کیا جا سکتا ہے۔
(6) لٹکانا
چھیدنے اور جھولنے والی سلاخیں یکساں اور مضبوط ہونی چاہئیں۔ ساسیجز کو لٹکاتے وقت، انہیں یکساں طور پر رکھنا چاہیے، اور ساسیجز کو ایک دوسرے کے خلاف نہیں نچوڑا جانا چاہیے۔ خشکی اور ہموار وینٹیلیشن کو یقینی بنانے کے لیے ایک خاص فاصلہ رکھیں، تاکہ ساسیج سفیدی کے خلاف نہ جھکے۔
(7) بیکنگ، بھاپ، سگریٹ نوشی
بیکنگ کا درجہ حرارت 65-70 فیصد ہے، اور وقت 90 منٹ ہے۔ اس وقت تک بیک کریں جب تک کہ سطح خشک نہ ہو اور رنگ گلابی نہ ہو۔ ہر 30 منٹ میں ایک بار اوپر اور نیچے چھڑی کو۔
کھانا پکانے کا درجہ حرارت 82-83 ڈگری ہے، وقت 90 منٹ ہے، اور بنیادی درجہ حرارت 75 ڈگری سے زیادہ ہے۔
جب تمباکو نوشی اور بھنی ہوئی (لکڑی کے آٹے) کی مصنوعات بھاپ کے تندور سے باہر آجائیں، پہلے انہیں 60-65 ڈگری کے درجہ حرارت پر تقریباً 45 منٹ تک اس وقت تک بیک کریں جب تک کہ سطح خشک نہ ہو اور رنگ گلابی نہ ہو۔ اس وقت، چارکول کی آگ ایک بقایا آگ ہے، اور لکڑی کا آٹا چھڑکایا جاتا ہے اور 120 منٹ سے زیادہ بھونا جاتا ہے۔ دورانیے کے دوران چھڑی کو دو سے تین بار الٹ دیں، اور تندور سے باہر آنے کے بعد اسے ہوادار جگہ پر کمرے کے درجہ حرارت پر ٹھنڈا کریں۔
(8) پری کولنگ (ٹھنڈا کرنا)
جب پروڈکٹ کا درجہ حرارت کمرے کے درجہ حرارت کے قریب ہو تو فوری طور پر پری کولنگ کے لیے پری کولنگ روم میں داخل ہوں۔ پری کولنگ کا درجہ حرارت 0~4 ڈگری ہونا ضروری ہے، اور ساسیج سینٹر کا درجہ حرارت 10 ڈگری سے کم ہے۔ پری کولنگ روم میں ہوا کو صاف ہوا کی مشین سے زبردستی ٹھنڈا کرنے کی ضرورت ہے۔
(9) ویکیوم پیکیجنگ
جامع ویکیوم پیکیجنگ بیگ استعمال کیا جاتا ہے، اور ایک واحد پروڈکٹ کو ویکیوم بیگ میں رکھا جاتا ہے، ویکیوم ڈگری -0.08MPa سے کم ہوتی ہے، ویکیوم کا وقت 20 سیکنڈ سے زیادہ ہوتا ہے، اور سیلنگ ہموار اور مضبوط ہوتی ہے۔
(10) ثانوی نس بندی
ویکیوم سے بھرے ساسیج کو جراثیم کشی کے برتن میں 45 منٹ کے لیے 92-95 ڈگری کے درجہ حرارت پر بھیجا جاتا ہے۔ جراثیم کشی کے بعد، بہتے ہوئے پانی کو پہلے سے ٹھنڈا کیا جاتا ہے جب تک کہ ساسیج کے مرکز کا درجہ حرارت تیزی سے 30 ڈگری سے نیچے نہ گر جائے۔ درجہ حرارت 0 سے 4 ڈگری ہونا ضروری ہے، اور ساسیج کے مرکز کے درجہ حرارت کو 10 ڈگری سے نیچے ٹھنڈا کیا جانا چاہئے.
(11) معیار کا معائنہ اور پیکیجنگ
ساسیج کے وزن، شکل، رنگ، ذائقہ اور دیگر اشارے کا معائنہ کیا جاتا ہے۔ معائنہ منظور ہونے کے بعد، اہل مصنوعات کو خانوں میں پیک کیا جاتا ہے۔
(12) سینیٹری معائنہ اور ریفریجریشن
حسی اشاریہ کی ضروریات، فزیکل اور کیمیکل انڈیکس کی ضروریات، اور مائکروبیل انڈیکس کے تقاضے معائنہ سے گزر چکے ہیں، اور مصنوعات کو 0 ~ 4 ڈگری سے نیچے تازہ رکھنے والے گودام میں محفوظ کیا جاتا ہے۔ مصنوعات کے درجہ حرارت 0-4 ڈگری کی حالت میں، ذخیرہ کرنے کی مدت تقریباً 3 ماہ ہے۔
