} {0}}. گائے کے گوشت کی کوملتا کو متاثر کرنے والے عوامل
} {0}}. نرمی پر عمر کا اثر
گائے کا گوشت مختلف عمر کے مویشیوں میں بہت مختلف ہوتا ہے۔ عام طور پر بولا تو ، نوجوان گائے کا گوشت پرانے گائے کے گوشت کی نسبت ٹینڈر ہوتا ہے۔ اگرچہ بزرگ مویشیوں میں مربوط ٹشووں کے مواد کو کم کیا جاتا ہے ، لیکن پٹھوں کے اینڈوجینس پروٹیز روکنے والوں کی سرگرمی زیادہ ہوتی ہے ، پروٹین کے انووں کے درمیان تعامل بڑھ جاتا ہے ، اور کولیجن ریشوں کا مواد کم ہوجاتا ہے۔ حرارتی یا تیزاب بیس کے حالات کے تحت ، کولیجن ریشوں کا معاہدہ ہوتا ہے اور گوشت ٹینڈر ہوتا ہے ڈگری چھوٹی ہوجاتی ہے۔ لہذا ، عام حالات میں ، پرانے گائے کا گوشت جوان گوشت کے گوشت کی نسبت کم ہوتا ہے۔
} {0}}. جینی ٹائپ اور نمو کا ماحول
مویشیوں کی جین ٹائپ کوملتا کو متاثر کرے گی۔ مویشیوں کی مختلف نسلوں کی کوملتا بھی مختلف ہوگی ، لیکن حقیقت میں ماحولیاتی عوامل بھی اس میں بڑا کردار ادا کرتے ہیں۔ جنگلی میں یا اکثر ذخیرہ کرنے والے گائے کے گوشت کی کومل کو اسیر اور شاذ و نادر اسٹاک گائے کے گوشت سے کم ہوتا ہے۔ گوشت کی کوملتا جینی ٹائپ on {0}} on پر منحصر ہے ، اور 70٪ اس کی نشوونما کے ماحول پر منحصر ہے۔ گائے کے گوشت کی مختلف اقسام کے کوملتا میں فرق ایک ہی قسم کے کے برابر یا قدرے کم ہوتا ہے۔ گائے کے گوشت کی تمام اقسام جینو ٹائپ اور ماحولیاتی عوامل کی وجہ سے by {3}} سے متاثر ہوتی ہیں۔ تحقیقی نتائج سے ، ہم دیکھ سکتے ہیں کہ گائے کے گوشت کی کوملتا پر ماحولیاتی عوامل کا اثر گائے کے گوشت کی کوملتا پر جینی ٹائپ سے زیادہ ہوتا ہے۔ لہذا ، مویشیوں کی افزائش کے عمل میں ، اعلی کوملتا والے جین ٹائپ مویشیوں کے ساتھ ساتھ مناسب مویشیوں کا بھی انتخاب کیا جاسکتا ہے۔ لے جاو۔
} {0}}. کھانا پکانے کا طریقہ اور حرارت کا درجہ حرارت
گائے کے گوشت کو پکانے کے طریقہ کار اور حرارتی درجہ حرارت کو تبدیل کرنے سے ، گائے کے گوشت کی کوملتا بہتر ہوسکتی ہے۔ جب گائے کا گوشت کھانا پکانے کے عمل میں پکایا ، اسٹیوڈ اور بھونیا جاتا ہے تو ، گوشت کی کوملتا تلی ہوئی ، تلی ہوئی اور بھری ہوئی سے زیادہ ہوتی ہے۔ حرارت پروٹین کی تردید کرسکتی ہے اور کوملتا کو متاثر کرتی ہے۔ حرارتی درجہ حرارت میں فرق بھی گائے کے گوشت کی کوملتا کو متاثر کرے گا۔ تجربات کے ذریعے ، حرارتی درجہ حرارت کو 60 ℃ اور 68 to پر قابو کیا جاتا ہے ، اور دیگر حالتیں بدستور باقی ہیں۔ مطالعات سے پتہ چلتا ہے کہ ef {0}} ℃ میں گائے کے گوشت کی کوملتا زیادہ ہے۔ اس کے علاوہ ، کم ماربلنگ والے پٹھوں کو پکانے میں کم وقت لگتا ہے ، جبکہ زیادہ ماربلنگ والے پٹھوں کو پکانے میں زیادہ وقت لگتا ہے۔ جب گائے کے گوشت کا مرکزی درجہ حرارت 71-77 ° C ہوتا ہے تو ، کھانا پکانے کا زیادہ سے زیادہ درجہ حرارت پہنچ جاتا ہے ، اور گائے کے گوشت کا ذائقہ اس وقت بہترین ہوتا ہے۔
} {0}}. کولیجن
کولیجن گوشت کے منسلک ٹشو کا ایک اہم حصہ ہے ، جس کا گوشت کی کوملتا پر بہت اثر پڑتا ہے۔ عام حالات میں ، زیادہ سے زیادہ کولیجن پر مشتمل پٹھوں میں ٹینڈر کم ہوتے ہیں۔ پرانے گائے کے پٹھوں میں چھوٹی گائے کے پٹھوں کے مقابلے میں زیادہ کولیجن ہوتا ہے ، لیکن ان کی نرمی کم گایوں کی نسبت کم ہوتی ہے۔ تاہم ، یہ معاملہ نہیں ہے۔ در حقیقت ، کولیجن انووں کے مابین تعامل کوملتا کی ڈگری کا تعین کرتا ہے۔ ہل ایف (1991) نے مویشیوں کو عمر کے مطابق تین گروہوں میں تقسیم کیا ، یعنی جوان ، درمیانی اور بوڑھے گروہوں ، اور پھر ان کے کولیجن مواد کی پیمائش کی۔ مطالعہ کے نتائج سے ، درمیانی عمر والے گروپ میں کولیجن کا مواد نوجوان اور بوڑھے گروپوں کی نسبت کم تھا۔ یہ دیکھا جاسکتا ہے کہ کولیجن کے کل مواد اور گائے کی عمر کے درمیان کوئی واضح ارتباط نہیں ہے۔ جیسے جیسے گائے کی عمر بڑھتی ہے ، کولیجن کے انووں کے درمیان قوت بڑھتی جاتی ہے ، لہذا کولیجن کی ساخت مضبوط ہوتی ہے ، جس کے نتیجے میں گوشت کی کوملتا میں کمی واقع ہوتی ہے۔
دوسرا ، گائے کا گوشت ٹینڈرائزیشن کا جسمانی طریقہ
} {0}}. مکینیکل ٹینڈرائزیشن کا طریقہ
گوشت کو نرم کرنے کے لئے مکینیکل طاقت کے استعمال سے مراد ہے۔ ٹینڈرائزیشن کا اصول یہ ہے کہ بیرونی قوت ، علیحدہ ایکٹین اور مائوسین کے ذریعہ پٹھوں کے مابین پٹھوں کے ریشہوں کے خلیوں اور کنیکٹیو ٹشووں کو ختم کرنا اور گوشت کی ساخت کو ختم کرنا ، پانی کی برقراری اور آسنجن میں اضافہ کرنا ، اس طرح گوشت کی کوملتا کو بہتر بنانا ہے۔ مکینیکل ٹینڈرائزیشن کا طریقہ کم کوملتا کے ساتھ گوشت کے لئے موزوں ہے۔ ٹینڈرائزیشن کے عمل میں کافی وقت لگتا ہے اور اس میں نرمی کو erness {0}}٪ سے 50٪ تک بڑھا سکتا ہے۔ اس کو رولنگ اور ٹینڈرائزنگ طریقوں ، تنظیم نو اور ٹینڈرائزنگ کے طریقوں اور اسی طرح میں تقسیم کیا جاسکتا ہے۔ ٹمبلنگ اور ٹینڈرائز کرنے کا طریقہ یہ ہے کہ گوشت کو پہلے مارینیٹ کریں ، اور پھر پٹھوں کے ریشوں کو ٹمبلنگ اور نقصان پہنچائیں ، اس طرح گائے کے گوشت کی جیجی # 39 میں اضافہ ہوتا ہے اور کوملتا میں بہتری آتی ہے۔ تنظیم نو اور ٹینڈرائزیشن کا طریقہ یہ ہے کہ گوشت کو گوشت کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں میں کاٹا جائے ، اور پھر اس کی شکل آنے تک فاسفیٹ اور نمک کے ساتھ اچھی طرح مکس کرلیں۔
} {0}}. الٹرا ہائی پریشر ٹیکنالوجی ٹینڈرائزیشن کا طریقہ
انتہائی ہائی پریشر کے تحت ، بیف مائوسین اور ایکٹین کے درمیان طاقت کم ہوتی ہے۔ 20 ° C کے محیطی درجہ حرارت پر ، دباؤ میں اضافہ پییچ کی قیمت میں اضافہ کرسکتا ہے ، اور تیزابیت میں اضافے سے خلیوں کی جھلی میں جڑنے والے بافتوں کو نرم ہوجاتا ہے۔ ؛ ایک ہی وقت میں ، پروٹائیسس تیار کرنے کے لs لائوسومز ٹوٹ جاتے ہیں جس کے نتیجے میں پٹھوں کے ریشوں کے ساختی پروٹین ٹوٹ جاتے ہیں۔ ان دو پہلوؤں کے مشترکہ اثر کے تحت ، گائے کے گوشت کی کوملتا بڑھ جاتی ہے۔ بائی یان ہونگ [15] (2004) نے انتہائی زیادہ دباؤ میں مویشیوں اور بھیڑوں کے پٹھوں کی حسی خصوصیات ، ساخت اور قینچی قوت کا مطالعہ کیا ، نیز مویشیوں اور بھیڑوں کے پٹھوں پر ان عوامل کے ٹینڈرائزیشن کا مطالعہ کیا۔ مطالعات سے پتہ چلتا ہے کہ انتہائی دباؤ کے علاج کی شرائط میں ، گائے کے گوشت اور بھیڑوں کے پٹھوں کی قینچی قوت میں نمایاں کمی واقع ہوئی ہے ، اور الٹرا ہائی پریشر کے علاج میں اچھا ٹینڈرائزیشن اثر اور یکساں اثر پڑتا ہے ، جو ذائقہ اور رنگ کو بہتر بنا سکتا ہے۔ گوشت کا
} {0}}. الٹراسونک ٹینڈرائزیشن کا طریقہ
الٹراسونک ٹینڈرائزیشن کا فی الحال شاذ و نادر ہی مطالعہ کیا جاتا ہے۔ یہ گوشت پر قابو پانے کے ل sound آواز کی لہروں کا استعمال کرتا ہے جسے پانی میں ڈوبنے پر ٹینڈرائز کرنے کی ضرورت ہوتی ہے ، جس کی وجہ سے پٹھوں کے ریشے ٹوٹ جاتے ہیں ، لیزوسوم ٹوٹ جاتے ہیں ، جس کے نتیجے میں گھلنشیل پروٹین کی حراستی میں اضافہ ہوتا ہے اور ٹشو کی ساخت میں تبدیلی آتی ہے۔ گوشت کو جلدی سے نرم کرنے میں اس عمل میں تھوڑا وقت لگتا ہے۔ الٹراسونک ٹینڈرائزیشن ایک نئی ٹکنالوجی ہے ، جس میں حفاظت اور معیشت کے فوائد ہیں ، اور اس سے گوشت کی ذائقہ ، ساخت اور پانی کے انعقاد کی صلاحیت کو بہتر بنایا جاسکتا ہے۔
} {0}}. بجلی کے محرک ٹینڈرائزیشن کا طریقہ
برقی محرک ٹینڈرائزیشن کے طریقہ کار کا اصول یہ ہے کہ گوشت کی حوصلہ افزائی کے ل current موجودہ کا استعمال کریں ، جس کی وجہ سے پٹھوں میں فائبر کا ڈھانچہ ٹوٹ جاتا ہے ، اور پانی کی برقراری میں اضافہ ہوتا ہے تاکہ گوشت کی نرمی کو بہتر بنایا جاسکے۔ بجلی میں محرک گلائیکولیسز کے رد عمل کو تیز کرتا ہے جو گوشت میں ہوتا ہے ، گوشت کے پییچ کو کم کرتا ہے ، پروٹین کی رگڑ کو فروغ دیتا ہے ، اور گوشت کی کوملتا کو بڑھاتا ہے۔ الیکٹرک محرک ٹینڈرائزیشن کے طریقہ کار میں سادگی اور اعلی کارکردگی کے فوائد ہیں ، اور گوشت کی ظاہری شکل ، رنگ اور ذائقہ کو بہتر بنا سکتے ہیں۔ تاہم ، بجلی کے محرک ٹینڈرائزیشن کے طریقوں کے خطرات کی وجہ سے ، اس کا استعمال کم کیا جاتا ہے۔
تین ، بیف ٹینڈرائزیشن کے کیمیائی طریقے
} {0}}. کاربونیٹ ٹینڈرائزیشن کا طریقہ
تمام کاربونیٹس میں سوڈیم کاربونیٹ اور سوڈیم بائک کاربونیٹ وغیرہ شامل ہیں۔ ٹینڈرائزیشن کا طریقہ یہ ہے کہ اسے حل ({{0} to٪ سے 2٪) میں تیار کریں ، اور پھر اسے گوشت کے خانے میں انجیکشن لگائیں ، یا گوشت ڈال دیں۔ جس میں حل میں نرمی کی ضرورت ہوتی ہے۔ کاربونیٹ حل عام طور پر الکلین ہوتا ہے ، یہ گوشت کا پییچ بڑھاتا ہے ، گوشت کی ساخت کو ختم کرسکتا ہے ، پانی کی برقراری میں اضافہ کرسکتا ہے ، اس طرح کوملتا میں اضافہ اور گوشت کی مصنوعات کا رنگ بہتر بناسکتا ہے۔ ، وغیرہ ، لیکن اس سے کچھ غذائی اجزاء کا نقصان بھی ہوسکتا ہے۔
} {0}}. سسائن ہائیڈروکلورائڈ کا نرم طریقہ
سیسٹین ہائیڈروکلورائڈ کے ٹینڈرائزیشن کا اصول یہ ہے کہ اینزائم انو کے فعال گروپ کے ایس ایس گروپ کو توڑنا ، تاکہ انزیم انو کی ساخت تباہ ہوجائے ، سسٹولٹک اینزائم سسٹم چالو ہوجائے ، اور فعال پروٹیز کی رہائی کو فروغ دیا جائے۔ . ، اور آخر کار گوشت کی مصنوعات کی کوملتا کو بہتر بناتے ہیں۔
} {0}}. پولیفاسفیٹ نرم کرنے کا طریقہ
گوشت کی مصنوعات کی تیاری اور پروسیسنگ میں ، پولیفاسفیٹ کا اضافہ چربی کے آکسیکرن کو روک سکتا ہے ، گوشت کی کوملتا کو بڑھا سکتا ہے ، ذائقہ کو بہترین بنا سکتا ہے ، سلائسیلیٹی اور پانی کی برقراری کو بہتر بنا سکتا ہے۔ ٹینڈرائزیشن کا طریقہ یہ ہے کہ اسے حل میں تیار کریں اور پھر اسے گوشت کے ٹکڑوں میں انجیکشن کریں۔ عام طور پر ، شامل کردہ رقم 0. 0 {1}}٪ سے 0 ہے۔ 375٪ ، 0 سے کم۔ 0 {5}}٪۔ اس کا عمل کرنے کا طریقہ کار: پولیفاسفیٹ الکلائن ہے ، جو گوشت کی پییچ میں اضافہ کرسکتا ہے۔ مائوسین کے گھلنشیلتا میں اضافہ؛ پروٹین کے الیکٹروسٹاٹٹک پسپائی میں اضافہ؛ ایکٹین کی بازی کو فروغ دینا۔ یہ طریقہ گوشت کی ساخت کو نمایاں طور پر بہتر بنا سکتا ہے۔
} {0}}. بیف ٹینڈرائزیشن کا حیاتیاتی طریقہ
} {0}}. اینڈوجینس پروٹیس
اینڈوجینس پروٹیسس میں کیلشیم ایکٹیویٹنگ اینجائم اور کیتھیسن شامل ہیں۔ کیلشیم کو چالو کرنے والے انزائم کا اچھا ٹینڈرائزنگ اثر ہوتا ہے۔ یہ مستحکم خصوصیات کے ساتھ ایک غیر جانبدار پروٹیس ہے۔ یہ پٹھوں کے ریشوں کی زیڈ ڈسک کے قریب اور سارکوپلاسمک ریٹیکولم پر موجود ہے۔ میوفائبرلر پروٹین کو گل کر سکتے ہیں۔ ٹینڈرائزیشن کا اصول یہ ہے کہ: جانور ذبح کرنے کے بعد ، سارکوپلاسمک ریٹیکولم کا ڈھانچہ تباہ ہوجاتا ہے ، کیلشیم آئنوں کی حراستی بڑھتی ہے ، کیلشیم سے چلنے والے انزائمز کو چالو کرتی ہے ، زیڈ لائن کو صاف کرتی ہے ، میوفیلیمنٹ کو خارج کرتی ہے ، میوفائبرلر پروٹین کو گل جاتی ہے ، اس کی ساخت کو ختم کردیتی ہے ، اور اس طرح گوشت کی کوملتا کو بہتر بناتا ہے۔
} {0}}. ایکوجنس پروٹیس
ٹینڈرائز کرنے والے گوشت کے لئے عام طور پر استعمال شدہ ایکوجنس پروٹیز میں سبزی پروٹیزس (انجیر پروٹیز ، برومیلین ، پیپین ، وغیرہ) ، مائکروبیل پروٹیزس (جڑ انزائم پروٹیز ، چاول کوجی پروٹیز ، بیسیلس سبٹیلیس کا الکلائن پروٹیز ، وغیرہ) ، جانوروں کی پروٹیسس (لبلبہ پروٹیز) اور شامل ہیں۔ دیگر اقسام. ان خامروں کی خصوصیات مستحکم ہیں ، اور پودوں کے پروٹیزس کا ٹینڈرائزیشن اثر بہتر ہے۔ ایکسجنج پروٹیس کولیجن اور فائبرین کو گل کر سکتے ہیں ، مقامی ڈھانچے کو ختم کرسکتے ہیں ، گوشت کے پانی کی برقراری میں اضافہ کرسکتے ہیں ، اور اس طرح کوملتا میں اضافہ ہوتا ہے ، جس سے گوشت کی مصنوعات کا ذائقہ اور ذائقہ بہتر ہوسکتا ہے۔ اس وقت مارکیٹ میں ٹاپنائزر کی اہم قسم پاپین ہے۔ ٹینڈرائزیشن کا اصول ہائڈرولائزنگ پروٹین انووں کے ذریعہ گائے کے گوشت کی کوملتا کو بہتر بنانا ہے۔ مزید یہ کہ اس کی کم قیمت کی وجہ سے ، ادرک پروٹیز نے اندرون اور بیرون ملک محققین کی توجہ مبذول کرلی ہے۔ کچھ بیکٹیریا اور فنگس سے نکالے گئے انزائم بھی ہیں ، جیسے بیسیلس سبٹیلیس پروٹیز ، اسٹریپٹویڈن اور ہائیڈرولائٹک پروٹیس۔ ان میں سے بہت سے انزائموں میں ہائیڈروالیزنگ پروٹین کا کام ہوتا ہے ، جو گوشت کی کومل کو بہتر بناسکتے ہیں۔ عام طور پر ، خارجی پروٹیسس کو حفاظت اور حفظان صحت کے فوائد حاصل ہیں ، جو گائے کے گوشت کی کوملتا اور ذائقہ کو بہتر بناسکتے ہیں اور غذائیت کی قیمت میں کمی کو کم کرسکتے ہیں۔
} {0}}. ہارمون ٹینڈرائزیشن کا طریقہ
ہارمون ٹینڈرائزیشن کا طریقہ یہ ہے کہ مویشیوں کو ذبح کرنے سے پہلے جسم میں ایپینفرین اور انسولین جیسے ہارمون کی تیاریوں کی مناسب مقدار میں انجیکشن لگائے۔ انجکشن لگانے والے ہارمونز چینی کی میٹابولزم کی شرح کو تیز کرسکتے ہیں ، گوشت میں گلائکوجن اور لییکٹک ایسڈ کی مقدار کو کم سطح پر رکھتے ہیں ، گوشت کا پییچ بڑھاتے ہیں ، مائوسین کی مقدار میں اضافہ کرسکتے ہیں اور گوشت کی کوملتا بڑھا سکتے ہیں۔
V. آؤٹ لک
گائے کے گوشت میں اعلی غذائیت کی قیمت ہوتی ہے ، اور اس کے کھانے کی قیمت کے فوائد کو لوگوں نے زیادہ سے زیادہ توجہ دی ہے۔ اس اہمیت کی وجہ سے ، لوگ گائے کے گوشت کے معیار سے منسلک ہوتے ہیں ، گائے کے گوشت کا ٹینڈرائزیشن بھی زیادہ اہم ہوتا جارہا ہے۔ بیف ٹینڈرائزیشن کے بہت سے طریقے ہیں ، لیکن ٹینڈرائزیشن کے کچھ طریقے تجارتی پیداوار کے ل suitable موزوں نہیں ہیں ، لہذا اس پر مسلسل تحقیق کی جانی چاہئے اور اسے بہتر بنایا جانا چاہئے۔ پیداوار اور پروسیسنگ کے عمل کے دوران ، جسمانی ، حیاتیاتی ، کیمیائی پہلوؤں کے ذریعہ ، حقیقت سے ٹینڈرائزیشن کے مناسب طریقے کا تعین کرنے کے لئے گوشت کو ٹینڈرائز کرنا ، گائے کے گوشت کی قدر میں اضافہ کرنا ، گائے کے گوشت کی منڈی میں زبردست ترقی کو فروغ دینا ، اور لوگوں سے ملاقات کرنا ضروری ہے جی جی # 39؛ گائے کے گوشت کا ذائقہ اور غذائیت کا مطالبہ۔
